La cuisine italienne, célébrée dans le monde entier pour sa richesse et sa diversité, est souvent victime de son succès. De New York à Tokyo, ses recettes sont adaptées, transformées, et parfois complètement réinventées. Si ces adaptations culinaires peuvent être délicieuses, elles créent une confusion sur ce qui constitue un plat authentiquement italien. Nombreux sont les plats, servis dans les restaurants italiens hors d’Italie, qui provoqueraient au mieux un haussement de sourcils, au pire l’indignation, sur leur terre d’origine. Cet article lève le voile sur cinq de ces impostures culinaires, des créations de la diaspora italo-américaine ou des inventions purement étrangères qui ont usurpé une identité transalpine.
L’origine douteuse des spaghettis à la bolognaise
C’est sans doute le plat « italien » le plus célèbre au monde, et pourtant, sa forme la plus connue est une pure fiction. Demandez des spaghetti bolognese à Bologne et l’on vous regardera avec perplexité. La ville est bien le berceau d’une sauce à la viande riche et savoureuse, mais elle n’est jamais servie avec des spaghettis.
Le véritable ragù alla bolognese
La sauce authentique, déposée officiellement à la Chambre de commerce de Bologne, se nomme le ragù alla bolognese. Sa préparation est un art qui demande du temps et des ingrédients précis. Contrairement à la version internationale, souvent aqueuse et dominée par la tomate, le véritable ragù est une sauce épaisse où la viande est reine. Il mijote pendant des heures pour développer une complexité de saveurs incomparable. Les ingrédients de base sont :
- Du bœuf et du porc hachés (souvent de la pancetta)
- Un soffritto (oignon, céleri, carotte)
- Du vin rouge ou blanc
- Un peu de concentré de tomate et du bouillon
- Du lait pour adoucir l’acidité et attendrir la viande
Pourquoi pas de spaghettis ?
Le choix des pâtes en Italie n’est jamais anodin. Chaque forme est conçue pour s’associer à un type de sauce spécifique. Les spaghettis, lisses et fins, ne parviennent pas à retenir une sauce aussi riche et lourde que le ragù. Les Italiens, et plus particulièrement les Bolonais, privilégient des pâtes fraîches aux œufs, comme les tagliatelle. Leur surface poreuse et leur largeur permettent à la sauce de s’accrocher parfaitement, garantissant une bouchée harmonieuse où pâtes et sauce ne font qu’un. C’est une question de texture et d’équilibre, un principe fondamental de la gastronomie italienne.
| Caractéristique | Spaghetti Bolognaise (International) | Tagliatelle al Ragù (Authentique) |
|---|---|---|
| Pâtes | Spaghetti (sèches) | Tagliatelle (fraîches aux œufs) |
| Sauce | Dominée par la tomate, souvent avec ail et herbes | Riche en viande, mijotée longuement avec du lait |
| Consistance | Sauce liquide versée sur les pâtes | Sauce épaisse qui enrobe parfaitement les pâtes |
Si la réinvention des sauces est une pratique courante, un autre accompagnement emblématique des restaurants italo-américains est tout aussi étranger à la péninsule : le fameux pain à l’ail.
La véritable histoire du garlic bread
Le garlic bread, ce pain moelleux et beurré généreusement frotté à l’ail et aux herbes, est un incontournable des pizzerias en Amérique du Nord et au Royaume-Uni. Pourtant, ce produit n’a quasiment aucune attache avec l’Italie. Il s’agit d’une évolution de la traditionnelle bruschetta, adaptée par les immigrés italiens aux États-Unis avec les ingrédients disponibles localement.
De la bruschetta au pain à l’ail
La bruschetta est un antipasto simple et rustique. Il s’agit d’une tranche de pain de campagne grillée, frottée avec une gousse d’ail frais, arrosée d’huile d’olive extra vierge et saupoudrée de sel. C’est une célébration de la qualité des ingrédients de base. En arrivant aux États-Unis, les immigrés italiens ont dû composer avec des produits différents. Le pain de campagne a été remplacé par une baguette plus molle et le beurre, plus abondant et moins cher que l’huile d’olive de qualité, est devenu l’ingrédient principal pour le graissage. Le garlic bread était né.
Une invention purement italo-américaine
Ce qui distingue fondamentalement les deux est l’esprit de la recette. La bruschetta est légère, croquante, et met en valeur la saveur de l’ail cru et de l’huile. Le garlic bread est riche, tendre, souvent chargé de beurre, de poudre d’ail et parfois de fromage fondu. Il est devenu un plat à part entière plutôt qu’un simple amuse-bouche. Il n’a donc jamais fait partie des traditions culinaires en Italie, où l’on préfère simplement du pain frais pour saucer les plats.
Du pain à la sauce, il n’y a qu’un pas, et une autre légende culinaire américaine repose sur un malentendu similaire : la fameuse sauce alfredo.
Mythe de l’alfredo : la sauce qui n’existe pas en Italie
Commander des « fettuccine alfredo » en Italie vous exposera, au mieux, à une totale incompréhension. Cette sauce crémeuse et riche, à base de crème, de beurre et de parmesan, est une star des menus italiens aux États-Unis, mais elle est quasiment inconnue dans son pays d’origine. Son histoire est celle d’un plat simple, transformé par l’enthousiasme de touristes étrangers.
L’histoire d’Alfredo di Lelio
Au début du 20e siècle, un restaurateur romain du nom d’Alfredo di Lelio a créé un plat pour sa femme enceinte, qui avait perdu l’appétit. Il a simplement mélangé des fettuccine fraîches avec une généreuse quantité de beurre et de Parmigiano-Reggiano de la meilleure qualité. L’amidon des pâtes, le beurre et le fromage fondus ont créé une émulsion onctueuse. Ce plat, connu sous le nom de fettuccine al burro e parmigiano, est un classique de la cuisine familiale italienne. Le secret de Di Lelio résidait dans la qualité des ingrédients et un tour de main expert pour créer la sauce.
La transformation américaine
Le plat est devenu célèbre lorsque des stars du cinéma muet américain, Mary Pickford et Douglas Fairbanks, l’ont goûté dans son restaurant lors de leur lune de miel à Rome. Enthousiasmés, ils ont exporté l’idée aux États-Unis. Cependant, pour recréer cette onctuosité sans le même savoir-faire et avec des ingrédients de moindre qualité, les chefs américains ont ajouté un ingrédient « raccourci » : la crème épaisse. Cet ajout a transformé le plat délicat en une sauce lourde et riche, souvent agrémentée de poulet ou de brocolis, ce qui est une autre aberration pour les puristes italiens. La « sauce alfredo » est donc une invention américaine, inspirée d’un plat italien beaucoup plus simple.
Cette tendance à l’ajout d’ingrédients inattendus ne se limite pas aux sauces. Le monde de la pizza a également vu naître une création qui continue de diviser : la pizza hawaïenne.
La pizza hawaïenne : une invention du Canada
La pizza est le symbole par excellence de l’Italie, mais l’une de ses variantes les plus controversées n’a absolument rien d’italien. La pizza hawaïenne, garnie de jambon et d’ananas, a été créée non pas sous le soleil de Naples, mais dans le froid du Canada.
La création de Sam Panopoulos
En 1962, Sam Panopoulos, un restaurateur canadien d’origine grecque, cherchait à attirer de nouveaux clients dans son restaurant à Chatham, en Ontario. Par esprit d’expérimentation, il décida de poser des morceaux d’ananas en conserve sur une pizza au jambon. Le résultat, un mélange audacieux de sucré-salé, fut un succès auprès de sa clientèle. Il la baptisa « hawaïenne » en référence à la marque d’ananas en conserve qu’il utilisait. L’invention était purement fortuite et motivée par la curiosité, loin des traditions séculaires des pizzaioli napolitains.
Le point de vue italien
Pour la grande majorité des Italiens, mettre des fruits, et en particulier de l’ananas, sur une pizza est considéré comme un sacrilège. La pizza italienne repose sur l’harmonie de saveurs simples et de qualité : la fraîcheur de la tomate, l’onctuosité de la mozzarella, le parfum du basilic. L’acidité et la douceur de l’ananas cuit sont perçues comme une rupture totale avec cet équilibre. Bien que certains chefs modernes expérimentent, la pizza hawaïenne reste le symbole d’une « mauvaise » interprétation de leur plat national.
L’ajout d’ingrédients étrangers à une recette traditionnelle est une pratique qui touche également d’autres piliers de la cuisine italienne, comme la célèbre carbonara.
Les fettuccine à la carbonara avec crème : une hérésie pour les Italiens
Peu de plats suscitent autant de passion et de débats que la carbonara. Si sa véritable origine est encore discutée (certains l’attribuent aux charbonniers des Apennins, d’autres aux soldats américains après la Seconde Guerre mondiale), sa recette authentique est, elle, non négociable pour tout Italien qui se respecte. Et elle ne contient jamais de crème.
La recette authentique
La véritable pasta alla carbonara est un chef-d’œuvre de simplicité et de technique. Elle repose sur cinq ingrédients fondamentaux :
- Le guanciale (joue de porc séchée), et non des lardons ou du bacon.
- Des œufs frais (principalement les jaunes pour le crémeux).
- Du fromage Pecorino Romano râpé, et non du parmesan.
- Du poivre noir fraîchement moulu.
- Des pâtes de qualité, généralement des spaghetti ou des rigatoni.
La crémosité de la sauce provient de l’émulsion créée hors du feu entre les jaunes d’œufs, le fromage, un peu d’eau de cuisson des pâtes et le gras rendu par le guanciale. C’est une technique qui demande de la précision pour ne pas obtenir des œufs brouillés.
Pourquoi l’ajout de crème est-il un crime culinaire ?
L’utilisation de la crème est une simplification, souvent adoptée par les restaurants à l’étranger pour garantir une sauce stable et facile à préparer en grande quantité. Cependant, elle dénature complètement le plat. La crème alourdit la sauce, masque le goût puissant du pecorino et du guanciale, et transforme une recette subtile en un plat lourd et écœurant. Pour un Italien, ajouter de la crème à la carbonara est une trahison de l’esprit même de la recette, qui vise à créer une onctuosité sans aucun produit laitier autre que le fromage.
Cette tendance à l’américanisation, qui modifie les recettes pour les rendre plus riches ou plus faciles à produire, a également transformé un autre classique de la cuisine de rue italienne.
Le calzone : une version américanisée de l’Italie
Le calzone, cette sorte de chausson de pâte à pizza farci et cuit au four, existe bel et bien en Italie. Originaire de Naples, il s’agit traditionnellement d’une collation simple et facile à manger sur le pouce. Cependant, la version que l’on trouve dans de nombreuses pizzerias américaines est souvent une version XXL, surchargée de garnitures, qui s’éloigne de l’original.
Le calzone traditionnel napolitain
En Italie, et particulièrement dans le sud, le calzone classique est une préparation modeste. La pâte à pizza est repliée sur une garniture simple, généralement de la ricotta, de la mozzarella (ou du provolone), et parfois un peu de salami ou de jambon cuit. Il est ensuite frit (pizza fritta) ou cuit au four (calzone al forno). Sa taille est raisonnable, conçue pour être tenue à la main. L’accent est mis sur la qualité de la pâte et la fraîcheur de la garniture.
L’adaptation américaine : plus c’est gros, mieux c’est
Aux États-Unis, le calzone a suivi la même trajectoire que de nombreux autres plats italiens : il a été « super-sized ». Les calzones américains sont souvent gigantesques, remplis à ras bord d’une multitude d’ingrédients : pepperoni, saucisses, boulettes de viande, légumes divers, et des quantités impressionnantes de fromage. Ils sont presque toujours servis avec une sauce marinara à côté pour y être trempés. Cette version opulente transforme un plat de rue humble en un repas complet et très calorique, s’éloignant de la simplicité et de l’équilibre de l’original italien.
En définitive, des spaghettis à la bolognaise aux calzones surdimensionnés, en passant par la carbonara à la crème et la pizza hawaïenne, le voyage de la cuisine italienne à travers le monde a donné naissance à de nombreux plats savoureux mais inauthentiques. Ces créations, souvent nées de la nécessité, de l’adaptation aux goûts locaux ou de simples malentendus, témoignent de l’incroyable influence de la gastronomie italienne. Les reconnaître pour ce qu’ils sont, des cousins éloignés plutôt que des jumeaux parfaits, permet de mieux apprécier à la fois ces savoureuses adaptations et la richesse originelle de la véritable cuisine italienne.