Le Saint-Honoré, ce monument de la pâtisserie française, s’invite aujourd’hui dans nos cuisines avec une version revisitée qui marie tradition et exotisme. Cette création audacieuse transforme le classique en un dessert tropical où l’ananas apporte sa fraîcheur acidulée aux choux croustillants et à la crème onctueuse. Accessible même aux budgets serrés, cette recette prouve qu’il est possible de réaliser un dessert spectaculaire sans se ruiner. La technique reste fidèle aux fondamentaux de la pâtisserie tout en simplifiant certaines étapes pour rendre ce monument gastronomique accessible à tous. Préparez-vous à épater vos convives avec ce Saint-Honoré àl’ananas qui conjugue élégance visuelle et explosion de saveurs tropicales.
60
35
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, versez l’eau, ajoutez 50 grammes de beurre coupé en morceaux et une pincée de sel. Portez à ébullition sur feu moyen. Dès que le mélange bout vigoureusement, retirez du feu et versez d’un coup toute la farine. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois. Cette opération s’appelle dessécher la pâte, elle permet d’éliminer l’excès d’humidité. Remettez sur feu doux pendant 1 minute en remuant constamment. Transférez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes.
2. Incorporer les œufs
Ajoutez les œufs un par un à la pâte tiédie, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un ruban quand vous soulevez la cuillère. Cette consistance garantit des choux bien gonflés. Préchauffez votre four à 180 degrés.
3. Dresser et cuire les choux
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec la pâte à choux. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez 12 petits choux de 3 centimètres de diamètre en espaçant bien. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être dorés et croustillants. Laissez refroidir complètement sur une grille.
4. Réaliser la crème pâtissière
Dans un saladier, fouettez 2 jaunes d’œufs avec 80 grammes de sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la maïzena et mélangez. Faites chauffer le lait avec l’extrait de vanille jusqu’aux premiers frémissements. Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre en fouettant continuellement. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse. La crème doit napper la cuillère. Retirez du feu, ajoutez le rhum et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur minimum 2 heures.
5. Préparer l’ananas
Égouttez les tranches d’ananas et réservez 100 millilitres de sirop. Coupez les tranches en petits dés réguliers. Dans une petite casserole, faites réduire le sirop réservé avec 30 grammes de sucre jusqu’à obtenir un sirop épais et brillant. Ce sirop réduit concentre les arômes et servira à imbiber et décorer.
6. Réaliser le caramel
Dans une casserole à fond épais, versez 90 grammes de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer sans remuer jusqu’à obtenir un caramel ambré. Surveillez attentivement car le caramel brûle rapidement. Retirez immédiatement du feu dès la couleur désirée obtenue.
7. Assembler le Saint-Honoré
Fouettez la crème pâtissière refroidie pour la lisser. Incorporez délicatement les dés d’ananas. Percez la base de chaque chou avec une douille fine et garnissez-les de crème àl’ananas àl’aide de la poche à douille. Sur un plat de service, disposez un cercle de choux en les trempant légèrement leur base dans le caramel pour les coller entre eux. Formez une couronne harmonieuse.
8. Garnir et décorer
Remplissez le centre de la couronne avec le reste de crème àl’ananas. Lissez délicatement la surface. Déposez quelques dés d’ananas sur le dessus. Arrosez délicatement de sirop d’ananas réduit pour apporter de la brillance. Vous pouvez ajouter quelques filaments de caramel en faisant couler du caramel liquide sur du papier sulfurisé avec une fourchette, puis en les disposant délicatement sur le dessert.
9. Finaliser et réserver
Placez votre Saint-Honoré au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir. Ce temps de repos permet à tous les éléments de bien se tenir ensemble et aux saveurs de se marier harmonieusement. Le contraste entre le croquant des choux, l’onctuosité de la crème et l’acidité de l’ananas sera optimal après ce repos.
Mon astuce de chef
Pour réussir vos choux à tous les coups, ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson car le choc thermique les ferait retomber. Si votre caramel durcit trop vite, réchauffez-le quelques secondes à feu très doux. Pour vérifier la cuisson des choux, tapotez-les légèrement : ils doivent sonner creux. Si votre crème pâtissière présente des grumeaux, passez-la au chinois ou mixez-la quelques secondes. L’ananas en conserve est parfait pour cette recette car il reste ferme et son sirop sert à la décoration, économisant ainsi du sucre.
Champagne demi-sec ou Crémant
Ce dessert tropical et sophistiqué s’accorde parfaitement avec un champagne demi-sec dont les bulles fines et la légère douceur complètent l’acidité de l’ananas sans dominer la crème vanillée. Un Crémant de Loire constitue une alternative économique tout aussi élégante. Pour une option sans alcool, privilégiez un thé vert au jasmin servi froid, dont les notes florales dialoguent harmonieusement avec les arômes tropicaux. Un jus d’ananas frais légèrement pétillant avec de l’eau gazeuse offre également un accord tonique et rafraîchissant.
L’info en plus
Le Saint-Honoré tire son nom de la rue parisienne où officiait son créateur, le pâtissier Chiboust, en 1850. Saint Honoré est le saint patron des boulangers et pâtissiers, ce qui explique le choix de ce nom pour ce dessert devenu emblématique de la haute pâtisserie française. Traditionnellement composé d’une base de pâte feuilletée surmontée de choux caramélisés et garnie de crème Chiboust (crème pâtissière allégée de meringue italienne), cette création représente un véritable défi technique. Notre version revisitée àl’ananas s’inscrit dans une tendance moderne qui consiste à réinterpréter les grands classiques en y apportant une touche exotique. L’ananas, fruit tropical par excellence, apporte une fraîcheur acidulée qui contraste délicieusement avec la richesse de la crème et le croquant caramélisé des choux. Cette adaptation rend hommage à la tradition tout en la modernisant, prouvant que la pâtisserie française peut dialoguer avec les saveurs du monde entier sans perdre son âme.