La focaccia aux tomates séchées et olives incarne à elle seule l’essence de la cuisine méditerranéenne : généreuse, parfumée et réconfortante. Ce pain plat italien, moelleux à cœur et croustillant en surface, se transforme en véritable festin lorsqu’il accueille ces garnitures gorgées de soleil. Contrairement au pain ordinaire, la focaccia se distingue par sa texture alvéolée obtenue grâce à une hydratation importante de la pâte et à un généreux filet d’huile d’olive. Les tomates séchées apportent une concentration de saveurs sucrées et acidulées, tandis que les olives ajoutent cette touche saline caractéristique du bassin méditerranéen. Cette recette accessible permet de recréer chez soi l’ambiance des panifici, ces boulangeries italiennes où la focaccia trône fièrement en vitrine. Avec quelques ingrédients de qualité et un peu de patience pour laisser la pâte lever, vous obtiendrez un résultat digne des meilleures tables italiennes.
25
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moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Activation de la levure
Dans un petit bol, versez l’eau tiède à environ 35 degrés. Ajoutez la levure sèche et une pincée de sucre si vous en avez. Mélangez délicatement et laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que des bulles apparaissent en surface. Cette étape, appelée pointage, permet de vérifier que votre levure est bien vivante et active. Si aucune bulle n’apparaît, votre levure est morte et il faudra recommencer avec un nouveau sachet.
2. Préparation de la pâte
Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot, versez la farine et formez un puits au centre. Ajoutez le sel sur les bords de la farine, jamais directement au contact de la levure car cela la tuerait. Versez le mélange eau-levure au centre puis ajoutez 60 millilitres d’huile d’olive. Commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou le crochet pétrisseur à vitesse lente. La pâte doit être très souple et légèrement collante, c’est normal pour une focaccia authentique.
3. Pétrissage et développement du gluten
Pétrissez la pâte pendant 10 minutes à la main sur un plan de travail légèrement huilé, ou 6 minutes au robot à vitesse moyenne. Le pétrissage développe le réseau de gluten, ces protéines qui donnent à la pâte son élasticité et sa capacité à retenir les gaz de fermentation. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois. Pour tester si le pétrissage est suffisant, étirez un petit morceau de pâte : il doit former une membrane fine sans se déchirer.
4. Première fermentation
Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier huilé. Couvrez avec un torchon humide ou du film alimentaire. Laissez lever dans un endroit tiède, idéalement entre 24 et 28 degrés, pendant 1 heure 30 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume. Cette étape de pousse permet aux levures de produire du gaz carbonique qui créera les alvéoles caractéristiques de la focaccia. Si votre cuisine est fraîche, placez le saladier près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée.
5. Façonnage dans le plat
Versez 20 millilitres d’huile d’olive dans une plaque de cuisson de 30 x 40 centimètres ou un plat rectangulaire. Déposez délicatement la pâte levée sans la dégazer complètement. Avec vos doigts huilés, étirez-la progressivement pour qu’elle couvre toute la surface du plat. N’hésitez pas à procéder en plusieurs fois en laissant reposer la pâte 5 minutes entre chaque étirement si elle résiste trop. L’huile d’olive au fond du plat va créer cette croûte dorée et croustillante si caractéristique.
6. Préparation de la garniture
Égouttez les tomates séchées et coupez-les en lanières d’environ 1 centimètre de largeur. Égouttez également les olives noires et vertes. Si elles sont entières, coupez-les en deux. Cette préparation permet une répartition harmonieuse des garnitures et évite qu’elles ne tombent lors de la dégustation. Réservez quelques cuillères d’huile des tomates séchées, elle est délicieusement parfumée et servira pour la finition.
7. Seconde fermentation et garnissage
Couvrez la pâte étalée et laissez-la lever encore 30 minutes. Elle va légèrement gonfler et devenir aérienne. Préchauffez votre four à 220 degrés chaleur tournante. Avec vos doigts, créez des fossettes dans toute la surface de la pâte en appuyant fermement jusqu’au fond du plat. Ces empreintes, appelées dimples en italien, sont la signature visuelle de la focaccia. Répartissez harmonieusement les tomates séchées et les olives en les enfonçant légèrement dans les fossettes. Parsemez de romarin séché.
8. Cuisson et finition
Arrosez généreusement la surface avec les 20 millilitres d’huile d’olive restants et l’huile des tomates séchées. Saupoudrez de fleur de sel. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la focaccia soit bien dorée sur le dessus et croustillante sur les bords. La surface doit présenter une belle couleur ambrée. Sortez du four et laissez tiédir 10 minutes avant de découper. Ce temps de repos permet à la structure interne de se stabiliser et facilite la découpe.
Mon astuce de chef
Pour une focaccia encore plus moelleuse, remplacez 50 grammes de farine par de la semoule fine de blé dur. Cette technique italienne traditionnelle apporte une texture incomparable et une légère note sucrée. Vous pouvez également préparer la pâte la veille et la laisser lever lentement au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures : cette fermentation longue développe des arômes complexes et améliore considérablement la digestibilité du pain. Pensez à sortir la pâte 2 heures avant le façonnage pour qu’elle revienne à température ambiante.
Accords mets-vins méditerranéens
Cette focaccia garnie mérite un vin blanc sec et aromatique qui saura dialoguer avec les saveurs intenses des tomates séchées et des olives. Un vermentino de Sardaigne ou un greco di tufo de Campanie apporteront cette fraîcheur minérale nécessaire pour équilibrer le gras de l’huile d’olive. Pour une option rosée, privilégiez un rosé de Provence bien structuré ou un cerasuolo d’Abruzzo italien, dont les notes fruitées complètent parfaitement les saveurs méditerranéennes. Si vous préférez le rouge, optez pour un chianti jeune servi légèrement frais à 14 degrés, dont l’acidité naturelle contraste agréablement avec la richesse du pain. Pour une version sans alcool, un thé glacé au citron et à la menthe ou une limonade artisanale feront merveille.
L’info en plus
La focaccia trouve ses origines dans la Ligurie, région côtière du nord-ouest de l’Italie dont Gênes est la capitale. Son nom dérive du latin focus signifiant foyer ou âtre, car elle était traditionnellement cuite sur des pierres chaudes au centre du foyer. Chaque région italienne possède sa version : la focaccia genovese classique reste nature avec simplement de l’huile d’olive et du sel, la focaccia barese des Pouilles se garnit de tomates cerises et d’olives, tandis que la focaccia di Recco se fourre de fromage frais. Ce pain plat était historiquement le repas des paysans et des pêcheurs qui l’emportaient aux champs ou en mer. Aujourd’hui, la focaccia connaît un succès mondial et se décline à l’infini selon les saisons et les envies. Les boulangers italiens considèrent que la qualité de l’huile d’olive est aussi importante que celle de la farine : elle doit être extra vierge, de première pression à froid, avec une acidité inférieure à 0,8 pour cent. La texture alvéolée caractéristique s’obtient grâce à une hydratation élevée de la pâte, généralement autour de 70 pour cent, bien supérieure à celle d’un pain classique.