Les pastéis de nata incarnent l’excellence de la pâtisserie portugaise depuis le XIXe siècle. Ces petites merveilles dorées, nées dans les cuisines des moines du monastère des Hiéronymites à Belém, séduisent par leur contraste saisissant entre une pâte feuilletée ultra croustillante et une crème onctueuse parfumée au citron. La réussite de cette recette emblématique repose sur trois piliers fondamentaux : un feuilletage impeccablement stratifié, une crème parfaitement équilibrée et une cuisson maîtrisée qui caramélise délicatement la surface. Cette version maison permet de retrouver l’authenticité des pastéis dégustés dans les meilleures pastelarias pâtisseries portugaises de Lisbonne, avec des ingrédients accessibles et une technique détaillée pas à pas.
90
25
moyen
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la crème pâtissière au citron
Dans une casserole, versez le lait et la crème liquide. Ajoutez le zeste de citron finement râpé et portez à frémissement à feu moyen. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchissant et mousseux. Incorporez la fécule de maïs tamisée en mélangeant soigneusement pour éviter les grumeaux. Lorsque le mélange lacté frémit, retirez le zeste avec une écumoire puis versez progressivement le liquide chaud sur les jaunes en fouettant constamment. Cette technique s’appelle le tempérage action de réchauffer progressivement les œufs pour éviter qu’ils ne coagulent. Reversez l’ensemble dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant sans interruption avec une spatule en bois. La crème va épaissir en 3 à 5 minutes. Dès qu’elle nappe la spatule, retirez du feu et ajoutez le jus de citron, l’extrait de vanille et une pincée de cannelle. Filtrez immédiatement au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
2. Façonner la pâte feuilletée
Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant utilisation. Préchauffez votre four à 250°C en mode chaleur tournante. Déroulez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez-la pour obtenir une épaisseur uniforme de 2 millimètres environ. L’objectif est de créer un rectangle régulier d’environ 30 centimètres sur 25 centimètres. Badigeonnez toute la surface avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau pour favoriser la stratification lors de la cuisson. Enroulez ensuite la pâte sur elle-même très serré, comme un gâteau roulé, en partant du côté le plus long. Vous obtenez un boudin compact. Placez-le 15 minutes au congélateur pour qu’il se raffermisse et devienne plus facile à découper.
3. Découper et chemiser les moules
Beurrez généreusement les alvéoles de votre moule à muffins avec le reste de beurre. Sortez le boudin de pâte du congélateur et découpez-le en tranches régulières de 2 centimètres d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Vous devriez obtenir 12 rondelles. Déposez chaque rondelle au centre d’une alvéole. Avec vos pouces légèrement humidifiés, appuyez au centre de chaque rondelle et étirez la pâte vers les bords en remontant sur les parois. L’idée est de créer un petit panier de pâte feuilletée qui tapisse entièrement le fond et les côtés de l’alvéole. La pâte doit être fine et régulière, sans trous. Veillez à ce qu’elle remonte jusqu’au bord supérieur du moule. Cette étape demande de la patience mais garantit le feuilletage caractéristique des pastéis.
4. Garnir et enfourner
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la vigoureusement pour lui redonner de l’onctuosité. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, remplissez chaque caissette de pâte aux trois quarts de sa hauteur. Ne remplissez pas complètement car la crème va légèrement gonfler à la cuisson. Lissez délicatement la surface avec le dos d’une cuillère. Enfournez immédiatement dans le four bien chaud à 250°C pendant 15 à 18 minutes. La température élevée est essentielle pour obtenir la caramélisation superficielle typique des pastéis authentiques. Surveillez attentivement la cuisson : la pâte doit devenir dorée et croustillante, tandis que la crème doit présenter des taches brunes caractéristiques sur le dessus. Ces marques de caramélisation apportent une légère amertume qui contraste délicieusement avec la douceur de la crème.
5. Démouler et finaliser
Dès la sortie du four, laissez tiédir les pastéis dans leur moule pendant 5 minutes. Ce temps de repos permet à la structure de se raffermir légèrement. Démoulez délicatement en passant la lame d’un couteau fin entre la pâte et le moule si nécessaire. Déposez les pastéis sur une grille pour qu’ils refroidissent uniformément et conservent leur croustillant. Juste avant de servir, saupoudrez légèrement de cannelle en poudre et de sucre glace selon vos préférences. Les puristes portugais ne jurent que par la cannelle, mais certains apprécient également une fine couche de sucre glace. Les pastéis se dégustent tièdes ou à température ambiante, jamais brûlants ni glacés.
Mon astuce de chef
Pour un feuilletage encore plus spectaculaire, réalisez deux tours simples supplémentaires à votre pâte feuilletée du commerce : étalez-la, repliez-la en trois comme une lettre, tournez d’un quart de tour, étalez à nouveau et repliez. Laissez reposer 30 minutes au frais entre chaque tour. Cette manipulation augmente considérablement le nombre de couches et garantit un feuilletage aérien et croustillant. Si votre crème présente quelques grumeaux malgré le filtrage, mixez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement soyeuse. Pour éviter que la pâte ne rétrécisse pendant la cuisson, laissez-la reposer 10 minutes au réfrigérateur après avoir chemisé les moules et avant de garnir.
Accompagnement traditionnel : le café portugais
Les pastéis de nata s’accompagnent traditionnellement d’un bica café expresso court et corsé à la portugaise ou d’un galão café au lait servi dans un grand verre. L’amertume du café contraste parfaitement avec la douceur crémeuse et citronnée de la pâtisserie. Pour une version plus douce, optez pour un thé noir Earl Grey dont les notes d’agrumes font écho au citron de la crème. Les enfants apprécieront un chocolat chaud onctueux ou un verre de lait frais. En version festive, un porto blanc légèrement frais offre un accord surprenant et délicieux avec ces petites douceurs dorées.
L’info en plus
L’histoire des pastéis de nata remonte aux années 1830, lorsque les moines du monastère des Hiéronymites de Belém, près de Lisbonne, utilisaient d’importantes quantités de blancs d’œufs pour empeser leurs vêtements religieux. Pour valoriser les jaunes restants, ils créèrent cette pâtisserie devenue emblématique. Après la révolution libérale de 1820 et la fermeture des couvents, la recette fut vendue à une raffinerie de sucre voisine qui ouvrit la célèbre Fábrica de Pastéis de Belém en 1837. Cet établissement détient encore aujourd’hui la recette secrète originale et produit quotidiennement plus de 20 000 pastéis. La version que nous connaissons s’est répandue dans tout le Portugal sous le nom de pastéis de nata, tandis que ceux produits à Belém conservent l’appellation pastéis de Belém. Cette pâtisserie incarne désormais l’identité gastronomique portugaise au même titre que le bacalhau ou le porto. Les Portugais les dégustent à toute heure, du petit-déjeuner au goûter, dans les innombrables pastelarias qui jalonnent les rues de Lisbonne et de Porto.