Dans les cuisines italiennes, la pâte à pizza épaisse et moelleuse représente un véritable art culinaire transmis de génération en génération. Contrairement aux pizzas napolitaines fines et croustillantes, cette version généreuse offre une mie aérée et tendre qui rappelle la focaccia tout en conservant la structure nécessaire pour supporter les garnitures les plus gourmandes. Le secret réside dans une hydratation maîtrisée, un temps de levée prolongé et quelques gestes techniques précis que les pizzaioli – artisans spécialisés dans la confection des pizzas – gardent jalousement. Cette recette authentique transformera votre cuisine en véritable pizzeria artisanale et impressionnera vos convives par sa texture incomparable, à mi-chemin entre le moelleux d’un pain brioché et la tenue d’une base de pizza traditionnelle.
30
25
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Activation de la levure
Dans un petit bol, versez l’eau tiède à environ 35 degrés et ajoutez le sucre ainsi que la levure sèche. Mélangez délicatement avec une cuillère et laissez reposer pendant 10 minutes jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface, signe que vos micro-organismes – levures vivantes qui permettent la fermentation – sont bien actifs. Cette étape garantit une levée optimale de votre pâte.
2. Mélange des ingrédients secs
Dans un grand saladier ou la cuve de votre robot pétrisseur, versez la farine en formant un puits au centre. Ajoutez le sel sur les bords extérieurs, jamais directement au contact de la levure qui serait inhibée. Cette disposition stratégique permet une incorporation progressive et homogène des ingrédients.
3. Incorporation des liquides
Versez le mélange eau-levure activée au centre du puits de farine, puis ajoutez l’huile d’olive. Commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou la feuille de votre robot à vitesse lente, en incorporant progressivement la farine des bords vers le centre. Continuez jusqu’à obtenir une masse grossière et collante.
4. Pétrissage intensif
Pétrissez énergiquement pendant 12 à 15 minutes à la main sur un plan de travail légèrement fariné, ou 8 à 10 minutes au robot à vitesse moyenne. Le pétrissage – action mécanique qui développe le réseau de gluten – doit transformer la pâte en une boule lisse, élastique et légèrement collante. Elle doit se détacher des parois du bol et rebondir sous la pression des doigts. N’ajoutez pas trop de farine pendant cette étape, la texture légèrement collante est normale et garantit le moelleux final.
5. Première levée en masse
Formez une boule bien lisse en repliant les bords vers le dessous. Huilez légèrement un grand saladier, déposez-y la pâte et couvrez hermétiquement avec du film alimentaire. Laissez lever dans un endroit tiède àl’abri des courants d’air pendant 2 heures minimum, idéalement 3 heures. La pâte doit doubler voire tripler de volume. Cette fermentation prolongée développe les arômes et la structure alvéolée caractéristique.
6. Dégazage et façonnage
Après la levée, enfoncez délicatement votre poing au centre de la pâte pour chasser l’air accumulé, opération appelée dégazage – élimination du gaz carbonique pour restructurer la mie. Divisez la pâte en 4 portions égales d’environ 220 grammes chacune. Façonnez chaque portion en boule en repliant les bords vers le dessous et en faisant rouler sous la paume de main. Disposez les boules espacées sur une plaque huilée.
7. Seconde levée ou pointage
Couvrez les pâtons d’un torchon humide et laissez reposer 30 minutes supplémentaires. Cette seconde levée, appelée pointage – repos qui relaxe le gluten et facilite l’étalage – est cruciale pour obtenir une pâte facile à étaler sans qu’elle se rétracte constamment.
8. Étalage de la pâte
Préchauffez votre four à température maximale, idéalement 250 degrés, avec la pierre à pizza àl’intérieur si vous en possédez une. Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez délicatement chaque boule avec les doigts en partant du centre vers l’extérieur, en laissant un bourrelet épais sur les bords pour former la croûte. Étalez ensuite au rouleau jusqu’à obtenir un disque de 25 centimètres de diamètre et environ 1,5 centimètre d’épaisseur. La pâte doit rester généreuse et moelleuse.
9. Garnissage et cuisson
Déposez votre disque de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou directement sur une pelle à pizza farinée si vous utilisez une pierre. Ajoutez rapidement vos garnitures favorites sans surcharger pour ne pas détremper la pâte. Enfournez immédiatement pour 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés et gonflés. La base doit rester moelleuse tandis que le dessous présente quelques taches de coloration. Laissez reposer 2 minutes avant de déguster pour que la structure se stabilise.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus moelleuse et digeste, remplacez 50 grammes de farine par de la semoule fine de blé dur qui apporte du croustillant en surface tout en conservant la tendreté à cœur. Vous pouvez également réaliser une fermentation lente au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures après la première levée, ce qui développe des arômes complexes et améliore considérablement la digestibilité en décomposant les sucres complexes. Sortez simplement la pâte 2 heures avant le façonnage pour qu’elle retrouve la température ambiante. Enfin, badigeonnez les bords de la pâte avec un mélange d’huile d’olive et d’ail en poudre avant cuisson pour obtenir une croûte dorée et parfumée digne des meilleures pizzerias italiennes.
Accords avec cette pizza épaisse
Cette pâte généreuse et moelleuse s’accorde parfaitement avec des vins italiens légers et fruités qui ne domineront pas les saveurs de vos garnitures. Un Chianti Classico de Toscane apporte des notes de cerise et une acidité rafraîchissante qui contraste agréablement avec le moelleux de la pâte. Pour les amateurs de vins blancs, un Verdicchio des Marches offre une minéralité et une vivacité qui nettoient le palais entre chaque bouchée. Si vous préférez les bulles, un Prosecco extra-dry de Vénétie constitue un choix festif et désaltérant. Pour une option sans alcool, privilégiez une limonade artisanale au citron ou une eau pétillante agrémentée de basilic frais qui rappellent les saveurs méditerranéennes et complètent harmonieusement cette spécialité italienne.
L’info en plus
La pizza épaisse et moelleuse trouve ses origines dans plusieurs régions italiennes, notamment la pizza al taglio romaine vendue au poids dans les boulangeries, et la pizza in teglia – pizza cuite dans un plat rectangulaire – populaire dans tout le pays. Contrairement à la pizza napolitaine inscrite au patrimoine de l’UNESCO avec sa pâte fine et ses bords gonflés, cette version privilégie une hydratation élevée de 64% qui crée une mie alvéolée rappelant la focaccia ligure. Les Italiens du nord préfèrent généralement ces pizzas plus épaisses qui se prêtent mieux aux garnitures généreuses et aux légumes de saison. La farine type 00, moulue extrêmement finement, reste l’ingrédient emblématique qui distingue les pâtes italiennes authentiques des versions internationales. Son faible taux de cendres et sa teneur en protéines modérée produisent une texture soyeuse impossible à reproduire avec des farines ordinaires. Dans les années 1960, cette pizza épaisse a connu un regain de popularité avec l’essor des pizzerias familiales qui recherchaient une base plus rassasiante et économique que les pizzas napolitaines traditionnelles.